LinksSamstag, November 14, 2009, 18:24 - ESSEN & TRINKEN
[... is baking bread] - sagabona kunjani wena ...Schinken-Imitat; Backstrassen-Brot; Fliessband-Käse... würg.
„Gutes Brot", sagt Jochen Gaues, „ist die Summe der Kleinigkeiten." Und damit meint er, Brot so zu machen, wie man es ursprünglich gemacht hat. Ohne Fertigmehle, ohne „Pülverchen".
„Beim Brotbacken gibt es keine Geheimnisse", sagt Gaues. „Man muss es einfach nur machen." Mit Liebe zum Detail natürlich.
Die Eltern, der Vater Chemiker, die Mutter Ärztin, wunderten sich und schickten ihn zum Psychologen. Der sagte, der Junge ist in Ordnung. Der will Bäcker werden. Und das tat er dann auch. „Beim Backen fällt mir alles leicht", sagt Gaues. Er backt ohne Uhr. Nur nach Gefühl.
... mit „oben rein, hinten raus und der Chinese an der Maschine ist nicht angemeldet" habe er nichts zu tun. Im Gegenteil, Pfuscher nerven ihn gewaltig. Vor allem jene, die ihre Brote mit Zusatzstoffen panschen.
In einer Ecke der Backstube stehen zwei große Tonnen aus Stahl, in denen eine lehmbraune Masse blubbert, die nach Essigsäure riecht. Gaues hat den Sauerteig vor 20 Jahren angesetzt, als er sich selbstständig machte. „Das ist die Zauberei", sagt er und lächelt. Er behält immer ein wenig vom Sauerteig, um damit einen neuen anzusetzen.
Die Zitate zwischen den Photos stammen aus dem [mare-Sonderheft vom November 2009]