Trompe-l'-oeil, nochmals.

Monbijoustrasse

BEADY BELLE

...erstrahlt im Sonnenschein,
Als ob es golden wär,
Ihr Brüder, wenn ich sterbe,
Versenkt mich in das Meer.

Hab immer das Meer so lieb gehabt,
Es hat mit sanfter Flut
So oft mein Herz gekühlet;
Wir waren einander gut.

(H. Heine)

Die Armatos laden ein und kredenzen zwei Tage lang Köstlichkeiten ohne Pause (darunter Raritäten wie die "farinata" oder die "panissa"), dazu Weissen und Roten aus der Region, einige bringen manchmal Instrumente mit und spielen auf, die Ölmühle arbeitet währenddessen weiterhin, ohne Unterbruch, unermüdlich, das Gold entsteht, fliesst vor aller Augen - immer ein schönes, ein sehr herzliches Fest vor allem. Keine Touristen weit und breit. Es sei denn, man betrachte mich als solchen; doch das kommt hier niemandem in den Sinn.
Gefühl von "zu Hause". Gutes Gefühl.

Praktisch menschenleer. Die meisten Hotels, viele Läden, Restaurants, Bars geschlossen -
bis etwa am 18. Dezember. Die schönste Zeit hier.
Nur vereinzelt ein paar Spaziergänger.
Nur vereinzelt einige Handwerker.
Bin immer wieder erstaunt, mit welcher Gelassenheit hier die Weihnachtszeit in Angriff genommen wird. In Bern gehts ja schon Ende Oktober los - hier beginnt man erst im
Dezember. Aber langsam. Ohne jegliche Hektik.

Alassio; Molo. Anfangs Dezember 2004.

Das Öl wird in gleichbleibend kühlen, fest verschlossenen Edelstahlkanistern gelagert.

Mein Wunsch nach zweimal 5 Litern wird diesmal von Alessandra erfüllt; die Behälter werden direkt vor meinen Augen abgefüllt...

...und mit einem licht- und luftdichten Deckel versiegelt.

Das Öl ist kaum gelagert - etwa drei Tage alt...
Dazu kommen noch 5 Ein-Liter-Flaschen und andere Köstlichkeiten.
Am Zoll dann wieder mein Standard-Spruch von der grossen Familie...

Giordano ist gerade beschäftigt mit der Regelung bei der Trennung von Öl und Fruchtwasser. Früher erfolgte die Trennung durch Stehenlassen und anschliessendem Abschöpfen. Heute kommt - wie hier - eine kleine Zentrifuge zum Einsatz. Ganz oben ist die bräunliche
Öl-/Fruchtwassermischung sichtbar.

Da fliesst es, das flüssige Gold.

Die Oliven werden samt den Kernen - auch sie enthalten einen kleinen Öl-Anteil - unter Mahlsteinen aus Granit zu einem ölhaltigen Brei zerquetscht.

Dieser Brei wird auf runden Platten zu einem Turm aufgeschichtet. Durch den so entstehenden Eigen-Druck fliesst dann langsam das Öl heraus, welches aber noch einen grossen Anteil Fruchtwasser enthält.

Das nennt sich die erste, sog. "sanfte, schonende" Pressung, welche auch etwa bekannt ist unter der Bezeichnung "kaltgepresst" oder "extra vergine" (seit dem 01.11.2003 darf das Wort "kaltgepresst" nur noch bei Presseprozessen unter 27 Grad Celsius verwendet werden).
Öl aus der ersten Pressung ist sehr leicht und fruchtig, von deutlich hellgelber Farbe. Es hat den geringsten Säuregrad (max. Anteil der freien Fettsäuren: 1 g auf 100 g Öl) und ist das qualitativ hochwertigste.
Öl aus der zweiten, starken Pressung enthält mehr Chlorophyll, hat also eine kräftigere, grünliche Farbe; der Geschmack ist intensiver. Der Anteil freier Fettsäuren darf hier 2 g auf
100 g Öl nicht überschreiten.
Öl aus der dritten Pressung hat eine kräftige, dunkle Grünfärbung, und sein Geschmack ist fast kräftig herb. Höchster Säuregrad.

Die kleine Ölmühle befindet sich etwas ausserhalb von Alassio.

Die gesammelten Oliven - in Ligurien sind es die kleinen Taggiascha-Oliven - werden nach der mühevollen Ernte von den Blättern gesäubert, gewaschen und dann in diesen Behälter mit den zwei Mahlsteinen hineingeleert: